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彭大順豆制品技術(shù)分享,豆制品加工簡(jiǎn)易流程

發(fā)布人:彭大順
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發(fā)布時(shí)間:2020-09-10

當(dāng)下豆制品行業(yè)火爆異常,不少朋友前來(lái)咨詢豆制品是怎么做的?那么今天就為大家分享一下彭大順手工豆制品制作的簡(jiǎn)單流程和注意事項(xiàng)吧!


一、前期豆?jié){制作工藝的流程為:
1.選料:
選擇飽滿圓潤(rùn)的優(yōu)質(zhì)大豆,皮薄、表面光滑、沒有發(fā)霉沒有雜質(zhì)。
2.浸泡:用水浸泡大豆,使其變軟,吸飽水分,方便磨漿。
3.清洗:將浸泡好的大豆反復(fù)清洗干凈。
4.磨漿:選擇適合的磨漿機(jī)進(jìn)行研磨出漿。
5.煮漿:由于研磨時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡面,在煮漿之前一定要先消泡,防止豆?jié){假沸,
6.濾漿:過(guò)濾豆渣及雜質(zhì),得到純正的豆?jié){。

我們?cè)谇懊嬷茲{過(guò)程中應(yīng)注意三點(diǎn):濃度根據(jù)產(chǎn)品來(lái)定,溫度要在100℃,PH值6.8~7之間。

彭大順豆腐腦

二、 豆腐類后期產(chǎn)品加工過(guò)程:
1.豆?jié){:濃度調(diào)整到5,這樣可以直接喝的;可以與各種水果或蔬菜粉搭配出不同口味。
2.豆腐腦:濃度調(diào)整到6,加葡萄糖酸內(nèi)酯,
冷漿法:豆?jié){冷卻35℃以下,然后加入葡萄糖酸內(nèi)酯(每1000克漿加內(nèi)酯2.5克)攪拌入容器中靜止即可。
熱漿法:豆?jié){在95℃左右,加入葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即可。
3.豆腐皮:豆?jié){濃調(diào)至8.5,加入脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干,反復(fù)運(yùn)作,噴灑酒液保鮮劑可以回軟,進(jìn)行包裝。
4.絹豆腐:豆?jié){濃度調(diào)至9,燒至90℃左右+復(fù)合凝固劑,用沖漿箱+豆制品箱+一次性無(wú)紡布加工而成。

5.老豆腐:豆?jié){濃度調(diào)至8.5大概在85℃點(diǎn)鹵(食用氯化鎂),用老豆腐箱+包布+壓板等工具壓制而成。

彭大順卷豆腐

三、 豆干類產(chǎn)品加工
豆?jié){濃度在7-8,溫度控制在80-90℃
1、 千張,百葉,豆腐皮
可用專門的百葉設(shè)備生產(chǎn),做出來(lái)的產(chǎn)品又可以加工成其他衍生產(chǎn)品,如:百葉結(jié)、豆腐絲等....
2、油炸或鹵制品
這個(gè)是由豆腐、豆干、豆皮等產(chǎn)品切塊用油炸或者鹵湯進(jìn)行二次加工制作成各種口味的豆制品。
3、 香干
一般分為生鮮和休閑兩種,生鮮香干一般為鹵制品,屬于半成品熟食。休閑豆干會(huì)添加更多的調(diào)味料進(jìn)行烹制,即食產(chǎn)品
4 、 素雞
浸堿:將百葉重量2%的純堿(食用堿)溶于開水中,每100千克薄百葉約用開水200千克,然后將百葉切成所需尺寸大小塊,倒入堿溶液里。約過(guò)10~15分鐘,受堿的作用而軟化,即可制坯。

制坯:先將制坯的包布攤在竹匾上,然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里,瀝水片刻,將包布四角包緊并移入壓榨機(jī)內(nèi)加壓排水。由于坯子含量較多,需逐步加大壓力,直到壓成坯子為止,切劃成所需形狀,浸泡在開水里煨1小時(shí),即為成品。當(dāng)然也可將開水制成鹵汁,成為休閑小吃。

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